تغییرات فیزیکی، شیمیایی و کیفیت حسی سوریمی ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) تحت دمای 18- درجه سانتیگراد

نویسندگان

چکیده

تغییرات فیزیکی، شیمیایی و کیفیت حسی سوریمی منجمد ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) پس از نگهداری تحت دمای 18- درجه سانتیگراد به مدت سه ماه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش مدت زمان نگهداری سوریمی ماهی کپور نقره‌ای در سردخانه میزان TVB-N، پراکسید و رطوبت تحت فشار بطور معنی‌داری افزایش می‌یابد. میانگین (± انحراف معیار) میزانTVB-N از 1±10 در زمان تولید به 4/1±80/16 میلی‌گرم درصد، پراکسید از صفر به 85/0±76/2 میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم و میانگین (± انحراف معیار) رطوبت تحت فشار از 13/0±23/4 به 13/0±32/6 درصد در ماه سوم نگهداری در سردخانه رسید. امتیاز کیفی ارزیابی حسی، قابلیت تا شدن و گاز زدن سوریمی طی مدت نگهداری بطور معنی‌داری دارای روند نزولی بود. امتیاز کیفی ژل سوریمی ماهی کپور نقره‌ای از درجه AA در زمان تولید به درجه A و  C در ماه سوم تنزل یافت و میانگین (± انحراف معیار) امتیاز کیفی سوریمی این ماهی با استفاده از آزمون گاز زدن از 98/0±58/8 به 86/1±25/5 کاهش یافت. نتایج این تحقیق نشان داد به رغم  افزایش معنی دار شاخص های TVB-N، پراکسید و رطوبت تحت فشار و کاهش امتیاز کیفی ارزیابی حسی، قابلیت تا شدن و گاز زدن، طی سه ماه نگهداری در سردخانه، سوریمی تولیدی هنوز با حد مجاز فاصله داشته و قابل پذیرش و استفاده خواهد بود.

کلیدواژه‌ها

عنوان مقاله [English]

Physicochemical and sensory quality changes of surimi from silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) in frozen storage at -18ºC

نویسندگان [English]

  • S.H. Jalili
  • A. Hamrang Omshi
چکیده [English]

The physicochemical and sensory quality changes of silver carp (Hypophthalmichthys
molitrix) surimi were studied during three months at frozen storage (-18ºC). The results
showed that with increasing storage time of surimi from silver carp, TVB-N, peroxide value
(PV) and expressible moisture increased significantly. TVB-N increased from 10±1 to
16.80±1.4mg%, Peroxide value from zero to 2.76±0.85meqO2/kg and expressible moisture
from 4.23±0.13 to 6.32±0.13% during three months at frozen storage. Quality score of
sensory evaluation, folding test and biting test were significantly decreased during storage
period. Quality score of produced surimi gel decreased from AA to A, C grade and biting test
decreased from 8.58±0.98 to 5.25±1.86. The results indicated that in spite of increasing of
TVB-N, PV, expressible moisture and decrease of sensory quality score, folding test and
biting test of silver carp surimi, the samples were between allowed limits and acceptable after
three months at frozen storage.
*Corresponding author

کلیدواژه‌ها [English]

  • Surimi
  • Silver carp
  • Frozen storage
  • Quality changes
  • Shelf life
مجله علمی شیلات ایران
دوره 20، شماره 3
خرداد و تیر 1390
صفحه 33-44

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار