بررسی اثر عصاره رزماری (Rosmarinus officinalis)و آویشن شیرازی (Zataria multiflora) بر پایداری اسیدهای چرب در گوشت چرخ شده منجمد ماهی کپور‌نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix)

نویسندگان

چکیده

هدف از اجرای این تحقیق، بررسی اثر عصاره رزماریoRosmarinus Zataria multiflora تیمار1 تیمار 2: گوشت چرخ کرده منجمد + آویشن 300 میلی‌گرم در کیلوگرم در بسته بندی معمولی تیمار 3: گوشت چرخ کرده منجمد + رزماری 200 میلی‌گرم در کیلوگرم در بسته‌بندی معمولی تیمار 4: گوشت چرخ کرده منجمد + ترکیب رزماری (100میلی‌گرم در کیلوگرم) و آویشن(100 میلی‌گرم در کیلوگرم) در بسته بندی معمولی بعد از انجماد سریع نمونه‌ها در فریزر مارپیچی الف: اسیدهای چرب اشباع ب: اسیدهای چرب تک غیراشباعج: اسیدهای چرب چند غیراشباعد: اسیدهای چرب چند غیراشباعبا بررسی نتایج حاصل از این تحقیق مشخص گردید نگهداری – شاهد : گوشت چرخ کرده منجمد در بسته بندی معمولیبا روش انجماد سریع انفرادی، جهت نگهداری به سردخانه با دمای (18-) درجه سانتیگراد انتقال یافتند. مدت زمان نگهداری در سردخانه، و اندازه‌گیری پروفایل اسیدهای‌چرب بمدت 6 ماه انجام گرفت که بر اساس جدول زمانی از پیش تعیین شده نمونه‌برداری جهت تعیین و اندازه‌گیری پروفایل اسیدهای‌چرب، از فاز صفر آغاز سپس در ماه اول در فواصل ده روزه، در ماه دوم 15 روزه و از ماه سوم به بعد بصورت ماهانه صورت گرفت. شناسائی، تعیین و اندازه‌گیری پروفایل اسیدهای‌چرب به روش کروماتوگرافی گازی انجام شد. در این تحقیق سطوح مختلف اسیدهای چرب اعم از اشباع و غیر اشباع در 3 تیمار آزمایشی و 1 تیمار شاهد به شرح ذیل تعیین شدند: Saturated Fatty Acid : مریستیک / پالمتیک / هپتادکانوئیک‌/ استئاریک / آراشیدیک  :پالمیتولئیک‌/ اولئیک‌/ گادولئیک‌، ایکوزانوئیک Poly Unsaturated Fatty Acid : لینولئیک‌/ آلفالینولنیک‌ بلند زنجیرهHigh Unsaturated Fatty Acid : آراشیدونیک / ایکوزاپنتانوئیک اسید / دوکوزاهگزانوئیک‌اسید گوشت چرخ شده منجمد ماهی فیتوفاگ حاوی عصاره‌های آویشن و رزماری در شرایط انجماد، باعث پایداری اسیدهای چرب گردیده به طوری که در هیچ کدام از اسیدهای چرب اندازه گیری شده روند کاهشی و یا افزایشی معنی‌داری مشاهده نگردیده است. همچنین نتایج به دست آمده از پروفایل اسیدهای چرب و شاخص‌های مربوط به آنها و نیز بررسی آزمون‌های آماری نشان می‌دهند که تیمار حاوی عصاره رزماری، پایداری بیشتری را طی دوره نگهداری در سردخانه (18-) درجه سانتیگراد در مقایسه با نمونه شاهد و سایر تیمارها نشان داده است؛ و در مقایسه با گوشت چرخ شده منجمد ماهی فیتوفاگ تیمار شده با عصاره رزماری تا انتهای دوره نگهداری 6 ماه قابل مصرف بودند.Mono Unsaturated Fatty Acidبر میزان پایداری اسیدهای چرب در گوشت چرخ شده منجمد ماهی کپور نقره‌ای می‌باشد. تیمارهای مورد بررسی عبارتند از:و آویشن شیرازی fficinalis

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Study on effect of Rosmarinus officinalis and Zataria multiflora extracts on the stability of fatty acids in frozen silver carp minced

نویسندگان [English]

  • Y. Fahimdezhban
  • A. A. Motallebi
  • E. Hosseini
  • A.A. Khanipour
  • M. Soltani
  • GH. Zaregashti
  • F. Khodabandeh
چکیده [English]

In this study, the effect of Rosemary and Zataria extracts on three different treatments in frozen
Silver carp minced were studied in normal packaging. Therefore, a control and three treatments were
defined:
Treatment 1 - Control: frozen meat packaged in conventional
Treatment 2: Frozen Silver carp minced + Zataria 300mg/kg in normal packaging
Treatment 3: Frozen Silver carp minced + Rosemary 200mg/kg in normal packaging
Treatment 4: Frozen Silver carp minced + Rosemary compound (100mg/kg) and Zataria (100mg/kg)
in normal packaging
After quick freezing of samples in the spiral freezer by individual quick freezing method, to maintain
the cold temperature (-18)°C were transferred. For six month, Sampling and measurements to
determine the fatty acid profile of the zero phase beginning in the first month and then every ten days,
and 15 days in the second month of the third month after the monthly test. Identifying, defining and
measuring the fatty acid profile by gas chromatography was performed. In this study, levels of both
saturated and unsaturated fatty acids in three experimental and one control were identified as follows:
A: SFA: (Saturated Fatty Acid): Meristic C14: 0/ Palmitic C16: 0 /Hepta decaenoic C17: 0 / Stearic
C18: 0 / Arashidic C20: 0
B: (MUFA Mono Unsaturated Fatty Acid): Palmitoleic C16: 1-W7 / Oleic C18: 1-W9 /Gadoleic C20:
1 - W9
C: (PUFA Poly Unsaturated Fatty Acid): Linoleic C18: 2-W6 /α-Linolenic C18:3-W3
D: (HUFA High Unsaturated Fatty Acid): Arachidonic C20: 4 - W6 Eicosa panta enoic acid C20: 5-
EPA/W3 Docosa hexa enoic acid C22: 6-DHA/W3. Results of this study was to determine keep frozen
fish meat containing extracts of Zataria and Rosemary in freezing conditions, stability of different
types of fatty acids, mono unsaturated fatty acids, poly unsaturated fatty acids, high unsaturated fatty
acids, So that none of the fatty acids measured, were not observed increase or decrease Changes over
time while maintaining the oxidation of fatty acids is minimized.
The results obtained from the profile of fatty acids and their related indices and statistical tests
show the treatment contains Rosemary extract show greater stability than thyme during storage (-
18)°C. According to studies, Frozen minced fish meat treated with extracts of Rosemary, was used
until the end of the storage period.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Antioxidants
  • Medicine plant
  • PROCESSING
  • Silver carp