بررسی شاخص های شیمیایی فساد و تعیین عمر ماندگاری برگر تلفیقی (ماهی کیلکا- کپور نقره ای) در طول مدت نگهداری در سردخانه 18- درجه سلیسیوس

نویسندگان

چکیده

برگر تلفیقی ماهی کیلکا و کپور نقره ای فرآورده ای است که از مخلوط گوشت چرخ شده ماهی کیلکا و کپور نقره ای، طعم دهنده ها ، پر کننده ها ، سبزیجات و ادویه های مختلف تهیه می گردد. این تحقیق جهت تعیین شاخص های فساد و عمر ماندگاری برگر تلفیقی در طول مدت نگهداری در سردخانه با برودت 18- درجه سیلسیوس انجام پذیرفته است. بدین منظور 4 تیمار برگر تلفیقی با درصدهای مختلفی از گوشت کیلکا و کپور نقره ای انتخاب گردید. شاخص های فساد شامل میزان TVN، TBA، pv PHpدر فاز صفر و سپس در طی 4 ماه نگهداری در دمای 18- درجه سیلسیوس بررسی گردید. نتایج حاکی از آن است که در آزمایشات فاز صفر میزان TVN،TBA و PHp در گوشت ماهی کیلکا بیشتر از گوشت ماهی کپور نقره ای بوده است. روند تغییرات در اندازه گیری پراکسید در طول4 ماه افزایش داشته است. این افزایش در تیمار 1 که از 100 درصد گوشت ماهی کیلکا استفاده شده و بیشترین افزایش با میانگین 057/0 ± 53/3 این افزایش در سطح 95 درصد معنی دار بوده است (P

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Chemical indicators of spoilage and shelf-life of the consolidated burgers (Kilka – Silver carp ) during cold storage at -18ë

نویسندگان [English]

  • A.A Khanipour
  • S. Fathi
  • Y. Fahim Dejban
چکیده [English]

Silver carp fish and Kilka burgers fusion product is a mixture of minced meat ,
fish , Tofu and Silver carp , flavors , fillers , various herbs and spices .This study was
designed to investigate corruption indicators and integrated manner burgers shelf- life
during cold storage and was performed at a temperature of -18 ° C.To this end , 4
treatments and Tofu burger meat mixed with various percentages of Silver carp was
chosen .Indicators of determination include TVN,TBA, was over 4 months of PV at -18
°C was investigated and the results show that the zero – phase testing of volatile
nitrogen in meat fish , Tofu , have been rather than in meat, Fish TVN,TBA and ph
silver carp h .The changes in peroxide measurements over 4 month s, increase and this
increase of 100 % in treatments 1 and Tofu fish used and the greatest increase with
3/53 ±0,057 average increase was significant at the 95 % level (p

کلیدواژه‌ها [English]

  • Clupeonella cultiventris
  • Silver carp
  • Minced fish
  • fish burger consolidated
  • indicators corruption of TVN
  • TBA
  • PV
  • pH -shelf-life