بررسی تغییرات ترکیبات نیتروژنی، میکروبی و الگوی الکتروفورز در حین فرآیند تخمیر مهیاوه، سس ماهی سنتی ایرانی

نویسندگان

چکیده

مهیاوه، نام سس ماهی سنتی ایرانی است، محصولی با عطر و طعم مشخص که از تخمیر ماهیان ریز و کم‌مصرف آنچوی و ساردین در حضور غلظت بالای نمک حاصل می‌شود و عمدتا به عنوان طعم دهنده و چاشنی غذایی در استان‌های جنوبی ایران از جمله هرمزگان و فارس مورد استفاده قرار می‌گیرد. در تحقیق حاضر فرآیند تهیه مهیاوه در آزمایشگاه شبیه‌سازی شد. سس ماهی با گرم‌خانه گذاری مخلوط ماهی آنچوی و آب نمک اشباع در ظروف سفالی به نسبت 2:5:5 به مدت 54 روز در انکوباتور با دمایC ͦ 37 تهیه شد، سپس تغییرات شمارش کلی باکتری‌ها و تغییرات ترکیبات نیتروژنی در طی شش مرحله تخمیر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش زمان تخمیر میزان ترکیبات نیتروژنی کل، فرمالدهیدی، اسیدآمینه‌ای و نیتروژنی فرار در تمامی مراحل افزایش یافت. وجود ضریب همبستگی پیرسون بالا (0.8 R2r=) بین تغییرات شمارش کلی باکتری‌ها و تری‌متیل‌آمین تایید کننده وجود رابطه بین تغییرات میزان باکتری‌ها بر روی غلظت تری‌متیل‌آمین در حین فرآیند تخمیر سس ماهی است. نتایج حاصل از الگوی SDS-PAGE نشان داد با افزایش زمان تخمیر از تعداد و شدت باندهای پروتئینی کاسته شده است.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Evaluation of nitrogenous compounds, microbial changes and electrophoresis pattern during fermentation of Mahyaveh, the Iranian traditional fish sauce

نویسندگان [English]

  • S.F. Moayedi
  • M. Moosavi-Nasab
چکیده [English]

Mahyaveh, the Iranian traditional fish sauce is a product with distinct flavor that is produced by
fermentation of small and underutilized fish species in the presence of high salt concentration. Fish
sauce is mainly used as food flavoring and seasoning in the southern provinces of Iran such as
Hormozgan and Fars. In this research, the process of Mahyaveh preparation from the Persian Gulf
anchovies was performed in the lab. Fish sauce was prepared by incubating mixtures of anchovies and
saturate brine in the pottery containers at 37 ? C during 54 days of fermentation. The total changes in
bacterial count and nitrogenous compounds were investigated in all of six stages of fermentation. The
results showed that the total nitrogenous compounds including formaldehyde nitrogen, amino acid
and volatile nitrogen increased sharply during the periods of fermentation but trimethylamine contents
dramatically reduced in the final stage after increasing moderately in the early stages of fermentation.
High Pearson correlation (r=0.8) between total bacterial count and trimethylamine confirmed the
existence of relationship between these variables in the process of fish sauce fermentation. The results
of SDS-PAGE pattern showed that the number and intensity of protein bands were reduced during
fermentation time.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Mahyaveh
  • Fish sauce
  • Nitrogenous compounds
  • Total aerobic bacterial count
  • SDS-PAGE