تولید کنسرو از میگوی ریز پرورشی (Penaeus indicus) در روغن، سس گوجه فرنگی و آب نمک

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

چکیده

 



در این تحقیق چگونگی تولید کنسرو از میگوهای ریز پرورشی Penaeus indicus استان هرمزگان که فاقد ارزش صادراتی می باشند، در روغن، سس گوجه فرنگی و آب نمک مورد بررسی قرار گرفت. طبق آزمایشهای انجام شده، بهترین روش کنسرو نمودن این میگوها، پخت اولیه در دمای 100 درجه سانتیگراد به مدت 2 دقیقه در آب نمک با غلظت 8 درصد حاوی 1/0 درصد اسیدسیتریک، سپس اتوکلاو نمودن به مدت 12 دقیقه در دمای 121 درجه سانتیگراد می باشد. نتایج ارزیابی حسی براساس امتیاز داده شده توسط داوران نشان داد که میگوی کنسرو شده در روغن، سس گوجه فرنگی و آب نمک بترتیب در اولویت اول، دوم و سوم قرار گرفتند. تغییرات شیمیایی، تعداد کلی باکتری ها و کلستریدیوم بوتولینوم در سه نمونه کنسرو تهیه شده مورد بررسی قرار گرفت. دامنه این تغییرات برای پروتئین 59/22-90/18 درصد، چربی 01/3- 28/2 درصد، رطوبت 51/76-70/70 درصد، خاکستر 53/2-45/1 درصد و برای نیتروژن های فرار (TVN) 35/29- 64/19 میلیگرم درصد گرم، تغییرات pH 03/7- 28/6 و مقدار پراکسید صفر بود. نتایج آزمایش کلستریدیوم بوتولینوم و تعداد کلی باکتری ها در 3 رقت (1/0، 01/0، 001/0) در همه نمونه ها منفی بود و نتایج بدست آمده در سطح 05/0>P از نظر آماری اختلاف معنی دار را در بین سه نمونه کنسرو تهیه شده نشان داد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

The canning of small cultured shrimp (Penaeus indicus) in oil, tomato sauce and brine

نویسندگان [English]

  • S. Moeini
  • Sh. Taheri
  • A. Kochakian
  • A. Estaki
چکیده [English]

Canning of non-exportable small cultured shrimp (Penaeus indices) in oil, tomato sauce and brine was investigated in Hormozgan province. Our results indicated that the best method of canning of this shrimp was to precook it at 100'c for 2 minutes in 8% salt water which Contained 0.1% citric acid, then autoclaving the can for 12 minutes at 121°C. Results of an organoleptic evaluation showed that the shrimp packed in oil, tomato sauce and brine ranked by the taste panel as the first, second and third respectively. The changes in chemical composition, total bacteria count and Clostridium botulinum for the three samples of canned shrimp were also investigated. These changes were 18.90-22.59% for protein, 2.28-3.01% for fat, 70.7046.51% for moisture, 1.45-2.53% for ash, 19.64-29.35 mg/100g for TVN, 6.28i-7.03 for pH and zero for peroxide. The results for Clostridium botulinum and total count of bacteria for all samples of canned shrimp in three dilutions (0.1, 0.01 and 0.001) were negative .....