تهیه سس از میگوی ژاپنی (Macrobrachium nipponense) منجمد تالاب انزلی و ارزیابی کیفیت میکروبی، شیمیایی، حسی و مدت زمان ماندگاری آن در دمای یخچال (oC 4)

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسنده

چکیده

تحقیق حاضر با هدف تهیه سس از میگوی ژاپنی منجمد تالاب انزلی، بررسی کیفیت و زمان ماندگاری آن در دمای یخچال انجام شد. این تحقیق شامل ۴ تیمار از میگو بانضمام سوربیتول، برنج پخته و سوکرالوز بود. سایر ترکیبات یکسان بودند. میگو عمل آوری شده با نمک خالص به عنوان شاهد بود. پراکسید (میلی اکی والان گرم/کیلوگرم روغن)، TBRS (میلی گرم/کیلوگرم)، TVB-N (میلی گرم/100 گرم) و pH در تیمارهای برنج ۶۵/۱–۸۵/۰، ۹۹/۰–۱۴/۰، ۸۷/۶۸–۴/۲۳ و ۹۹/۶–۰۱/۶ ،  سوربیتول ۹۴/۱–۹۳/۰، ۵۲/۱–۳۶/۰، ۱۲/۶۴–34/۲۶ و ۹۷/۶–۰۵/۶ ، سوکرالوز ۴۵/۱–۷۲/۰، ۹۵/۰–۱۰/۰، ۸۲/۶۴–۵۰/۱۲ و ۵۰/۶–۳۱/۵ و شاهد ۹۵/۲–۱۳/۱، ۸۴/۱–۷۲/۰، 16/۷۳-۶4/۲۳ و ۳۵/۷–۳۵/۵ بودند. شمارش باکتری­های تیمارها در حد مجاز بود. در تیمار برنج طعم و مزه (۳۷/۴) و پذیرش کلی (۲۵/۴) در مقایسه با سایر تیمارها افزایش معنی­دار نشان دادند (۰۵/۰>p). پروتئین و جذب نمک بین تیمارهای آزمایشی و شاهد تفاوت معنی دار نشان دادند (۰۵/۰>p). تیمار سوربیتول بیشترین رطوبت (۱۲/۲۴ درصد) را داشت. تولید سس در تیمار برنج (۳۸۰ میلی لیتر) بیشترین و در تیمار سوربیتول (۲۲۰ میلی لیتر) کمترین مقدار بود (۰۵/۰>p). تیمارهای برنج و سوربیتول پنج ماه اما شاهد و سوکرالوز به مدت چهار و شش ماه کیفیت مطلوبی داشتند. با توجه به نتایج، برنج پخته برای تهیه سس میگو پیشنهاد می شود.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Preparation of frozen Macrobrachium nipponense sauce from Anzali wetland and evaluation of its microbial, chemical, sensory and shelf life at 4oC

نویسنده [English]

  • M. Seifzadeh
چکیده [English]

The present study was conducted to evaluate sauce production of frozen Macrobrachium nipponense from Anzali wetland and determined its quality and shelf life during storage period at 4oC. The treatments included sorbitol, cooked rice and sucralose. The other components were same. Shrimp processed by pure salt was as control. Peroxide (meq/kgoil), TBRS (mg/kg), TVB-N (mg/100g) and pH were in rice: 0.85-1.65, 0.14-0.99, 23.54-68.87 and 6.01-6.99, sorbitol: 0.93–1.94, 0.36-1.52, 26.34-64.12 and 6.05-6.97, sucralose: 0.72-1.45, 0.10–0.95, 12.50-64.82 and 5.31-6.50 and control treatments: 1.13-2.95, 0.72-1.84, 23.64-73.16 and 5.35-7.35. The bacterial counts of the treatments were acceptable. In rice treatment, taste (4.37) and overall acceptance (4.25) showed a significant increase compared to other treatments (p<0.05). Protein and salt absorption showed differences between experimental and control treatments (p<0.05). Sorbitol treatment had the highest moisture (12.24%). Sauce production was highest in rice (380 ml) and lowest in sorbitol (220 ml) treatments. Rice, sorbitol, sucralose and control treatments had high quality for five, five, six and four months. Given the results, cooked rice is suggesting for shrimp sauce production.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Anzali Wetland
  • Shrimp sauce
  • Shelf life
  • Macrobrachium nipponense