اثر فرمولاسیون و غلظت‌‌های مختلف پلی ساکارید الوان از جلبک Ulva rigida بر ویژگی‌‌های سوسیس مرغ

نویسندگان

1 پژوهشکده اکولوژی خلیج فارس و دریای عمان، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، بندرعباس، ایران

2 مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، بندرانزلی، ایران

10.22092/isfj.2025.132724

چکیده

هدف از مطالعه حاضر تولید سوسیس مرغ غنی شده با پلی ساکارید الوان استخراج شده از جلبک دریایی Ulva rigida و ارزیابی ویژگی‌‌های مختلف آن بود. بدین منظور ابتدا فرمولاسیون‌‌های مختلفی (4 فرمولاسیون) برای تولید سوسیس مرغ استفاده شد. از بین این تیمارها، تیمار منتخب با استفاده از ویژگی‌‌های حسی تعیین گردید. نتایج ارزیابی‌‌های حسی این مرحله نشان داد که از بین فرمولاسیون‌‌های مختلف سوسیس، فرمولاسیون 4 که حاوی 55 درصد گوشت مرغ، 4 درصد نشاسته ذرت، 2 درصد ایزوله پروتئینی سویا، 1 درصد پودر تخم مرغ، 5/0 درصد سیر، 9 درصد روغن گیاهی و 38/24 درصد پودر یخ بود، دارای بالاترین امتیازات حسی نسبت به بقیه فرمولاسیون‌‌ها بود. در ادامه، غلظت‌‌های 5/0، 1 و 5/1 درصد پلی ساکارید الوانِ استخراج شده به تیمار سوسیس منتخب، اضافه شده و ویژگی‌‌های حسی سوسیس‌‌ها مجدداً ارزیابی شد. نتایج ارزیابی حسی این مرحله نشان داد که سوسیس مرغ حاوی غلظت 5/0 درصد پلی ساکارید الوان،  امتیازات حسی بیشتری نسبت به سوسیس‌‌های حاوی غلظت‌‌های 1 و 5/1 درصد این پلی ساکارید کسب کرد. بنابراین، این تیمار به عنوان تیمار نهایی انتخاب و ویژگی‌‌های مختلف آن از قبیل افت پخت، محتوی رطوبت، ویژگی‌‌های شیمیایی، بافتی، میکروبی و رنگ، سنجش شده و با نتایج تیمار سوسیس مرغ شاهد مقایسه شدند. نتایج نشان داد که تیمار غنی شده دارای افت پخت و مقادیر پراکسید، TBA، TVB-N و بار باکتریایی کل کمتری نسبت به سوسیس‌‌های شاهد بود. مقادیر سختی و فنریت به‌ترتیب در سوسیس‌‌های غنی شده نسبت به سوسیس‌‌های شاهد، افزایش و کاهش یافتند. شاخص‌‌های رنگی (L*، a* و b*) نیز در تیمار غنی شده نسبت به تیمار شاهد، کاهش یافتند. در مجموع، با توجه به نتایج به‌دست آمده می‌‌توان عنوان نمود که سوسیس مرغ حاوی پلی ساکارید الوان استخراج شده از جلبک U. rigida به میزان 5/0 درصد دارای ویژگی‌‌های کیفی مناسبی است.

کلیدواژه‌ها

عنوان مقاله [English]

Effect of different formulations and concentrations of Ulvan polysaccharides from Ulva rigida on the characteristics of chicken sausage

نویسندگان [English]

  • M. Alboofetile 1
  • S. Jeddi 1
  • F. Noghani 2
  • S. Kamali 2
1
2
مجله علمی شیلات ایران
دوره 33، شماره 5
آذر و دی 1403
صفحه 27-38

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار