تأثیر انواع روش‌های پخت در میزان چربی و اسیدهای چرب چندغیراشباع ضروری (امگا-3) فیله ماهی کپور سرگنده (Hypophthalmichthys nobilis)

نویسندگان

1 گروه شیلات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد قائم‌‌شهر، دانشگاه آزاد اسلامی، قائم شهر، ایران

2 پژوهشکده اکولوژی دریای خزر، مؤسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ساری، ایران

10.22092/isfj.2025.133929

چکیده

ماهی بیگ هد پرورشی (Hypophthalmichthys nobilis) با وزن متوسط 100±700 گرم از یک مزرعه پرورش ماهی تهیه و به آزمایشگاه فرآوری پژوهشکده اکولوژی دریای خزر انتقال داده شد. نمونه‌ها پس از فیله شدن، با روش‌، سرخ کردن (با روغن آفتابگردان) و کبابی کردن در آون پخته شدند. سپس از لحاظ شاخص‌‌های شیمیایی (پروتئین خام، چربی خام، رطوبت و خاکستر) و پروفایل اسیدهای چرب با استفاده از کروماتوگرافی گازی و شاخص‌‌های اکسیداسیون (عدد پراکسید، تیوباربیوتیک اسید و بازهای نیتروژنی فرار)، فیله ماهی خام و پخته شده اندازه‌گیری گردید. نتایج نشان داد که مقدار رطوبت، چربی خام، پروتئین خام و خاکستر در نمونه شاهد ماهی بیگ هد به‌ترتیب، 86/76، 49/1، 06/19 و 91/1 درصد بود. اعمال روش‌های متفاوت پخت سبب کاهش رطوبت حدود 10-6 درصد، افزایش پروتئین حدود 7-5 درصد شد و مقادیر چربی در ماهی سرخ شده به میزان 2 درصد افزایش یافت. تمامی روش‌های پخت موجب افزایش شاخص‌های اکسایشی چربی شدند (05/0>P). سرخ کردن موجب افزایش مقادیر پراکسید (86/3 میلی اکی والان/ کیلوگرم چربی)، تیوباربیتوریک اسید (04/2میلی گرم آلدهید اسید) و بازهای نیتروژنی فرار (20/19 میلی گرم/ صد گرم) گردید. مقادیر اسید چرب در روش کبابی در اکثر موارد اختلاف معنی‌داری با فیله خام نداشت. کبابی کردن نیز تأثیری بر نسبت امگا ۳ به امگا 6 نداشت (05/0<P). دربین روش‌های مختلف پخت، سرخ کردن موجب کاهش شدید اسید های چرب غیراشباع از 63/22 (ماهی خام) به 72/16 درصد و برعکس افزایش قابل‌توجه اسید چرب تک غیر اشباع از 62/40 (ماهی خام) به 53/43 درصد شد که می‌تواند ناشی از نفوذ نوع روغن مایع مصرفی به درون بافت ماهی باشد. کاهش نسبت امگا 3 به امگا 6 و افزایش نسبت اسید چرب اشباع به اسید چرب تک غیر اشباع و اسید چرب اشباع به اسید چرب چند غیر اشباع در ماهی سرخ شده مشاهده شد. کاهش معنی‌داری در میزان EPA و DHA نمونه‌های سرخ شده مشاهده گردید (05/0>p). بنابراین، پخت به روش کباب کردن روش مناسب‏تری جهت حفظ ارزش تغذیه‌ای فیله ماهی کپور سرگنده ماهی نسبت به سایر روش‌های پخت است.

کلیدواژه‌ها

عنوان مقاله [English]

Influence of different cooking methods on the lipid and essential polyunsaturated fatty acids (omega-3) contents of bighead carp (Hypophthalmichthys nobilis) fillet

نویسندگان [English]

  • G.R. Razaghian Rostami 1
  • M. Hedayatifard 1
  • H. Nasrollahzade Saravi 2
  • R. Safari 2
  • S. Firouzkandian 2
  • V. Ranjbar 2
1
2
مجله علمی شیلات ایران
دوره 34، شماره 2
خرداد و تیر 1404
صفحه 1-15

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار