افزودن نانوکپسول‌‌های حامل و فرم آزاد پپتیدهای زیست‌‌فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی فانوس‌ماهی (Benthosema pterotum) به فرمولاسیون دوغ و ارزیابی خصوصیات میکروبی، شیمیایی و حسی محصول

عوارض خطرناک نگهدارنده‌‌های شیمیایی برای سلامت مصرف‌‌کنندگان، حدود دو دهه است که توجه محققین را به سمت استخراج و تولید ترکیبات طبیعی قابل جایگزین با نگهدارنده‌‌های شیمیایی معطوف کرده است. از مهم‌‌ترین ترکیبات با منشاء طبیعی که فعالیت ضد باکتریایی و آنتی‌‌اکسیدانی آنها در تحقیقات مختلف تائید شده است، می‌‌توان به پروتئین‌‌های هیدرولیزشده یا پپتیدهای زیست‌‌فعال اشاره کرد. در تحقیق حاضر، پپتیدهایی با وزن مولکولی کمتر از 3 کیلودالتون از فانوس ماهی (Benthosema pterotum) به روش آنزیمی جداسازی و سپس با کمک تکنیک خشک‌‌کردن انجمادی و پوشش ترکیبی مالتودکسترین-صمغ عربی (با نسبت برابر) نانوریزپوشانی شدند. سپس نانوکپسول‌‌های حامل (200 و 400 میکروگرم بر میلی‌‌لیتر) و پپتیدهای آزاد (400 و 500 میکروگرم بر میلی‌‌لیتر) به فرمولاسیون دوغ اضافه و خصوصیات کیفی محصول طی 60 روز نگهداری در دمای یخچال ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که تیمارهای حاوی نانوکپسول‌‌های حامل نسبت به شاهد و تیمارهای حاوی پپتیدهای آزاد، در زمینه مهار رشد Staphylococcus aureus  و Escherichia coli و حذف رادیکال آزاد ABTS موفق‌‌تر عمل کردند (05/0p<). ضمن این‌که pH، اسیدیته و فعالیت حذف رادیکال این تیمارها برخلاف شاهد و تیمارهای حاوی پپتیدهای آزاد، طی دوره نگهداری فاقد تغییر معنی‌‌داری بودند (05/0<p). با افزایش غلظت پپتیدهای آزاد و نانوکپسول‌‌های حامل، شمارش باکتری‌‌ها و قدرت مهار رادیکال ABTS در تیمارها به‌ترتیب کاهش و افزایش یافتند (05/0p<). اما pH و اسیدیته تحت تأثیر قرار نگرفتند. ارزیابی رنگ، بو و مزه تیمارها نشان داد که فقط امتیازات تیمار حاوی 400 میکروگرم بر میلی‌‌لیتر نانوکپسول‌‌های حامل در روز اول و 60 برابر بود (05/0<p) اما در سایر تیمارها، امتیازات شاخص‌‌های حسی در طول دوره نگهداری به صورت معنی‌‌داری کاهش یافتند (05/0p<). یافته‌‌های این پژوهش نشان داد که نانوکپسولاسیون پپتیدهای زیست‌‌فعال با استفاده از روش خشک‌‌کردن انجمادی و پوشش ترکیبی مالتودکسترین-صمغ عربی، تکنیک موثری به منظور ارتقاء و پایداری خواص نگهدارندگی آنها برای استفاده در صنعت لبنیات (به‌ویژه دوغ) است.