1
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران
2
گروه شیلات، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی، اهواز، ایران
10.22092/isfj.2026.136058
چکیده
بازیافت ضایعات حاصل از فراوری موادغذایی یک روش صنعتی مهم برای به‌‌دست آوردن منابع پروتئینی با ارزش افزوده بالاست. هدف از مطالعه حاضر، بهبود یک فرایند آنزیمی مؤثر و سازگار با محیط‌زیست برای تولید پروتئین هیدرولیزشده از ضایعات میگوی موزی بود. بهینهسازی شرایط هیدرولیز آنزیمی برای به حداکثر رساندن درجه هیدرولیز و میزان پروتئین هیدرولیزشده از ضایعات سر و پوست میگوی موزی، به طور جداگانه، با استفاده از روش تجزیه‌‌وتحلیل سطح پاسخ طبق طراحی باکس-بنکن انجام شد. شرایط هیدرولیز شامل: زمان (5، 10، 15 دقیقه)، pH (5/6، 5/7، 5/8)، پلاسمای‌سرد (50، 60، 70 ولت) و نسبت آنزیم به سوبسترا (5/0، 1، 5/1 درصد)، بود. میزان درجه هیدرولیز و پروتئین هیدرولیزشده از ضایعات پوست میگو نسبت به بخش سر آن بیشتر بود. نتایج نشان داد که بیشینه درجه هیدرولیز سر و پوست میگو به‌‌ترتیب با مقدار 47/57 و 11/60 درصد، در تیمار مدت زمان 15 دقیقه، پلاسمای‌سرد 60 ولت، غلظت آنزیم به سوبسترا 5/1 درصد و 5/8 pH= حاصل گردید. بیشینه میزان پروتئینهیدرولیزشده سر و پوست میگو به‌‌ترتیب با مقدار 01/3 و 26/3 درصد حاصل شد. ضریب تعیین R2adj برای درجه هیدرولیز سر، درجه هیدرولیز پوست، پروتئین هیدرولیزشده سر و پروتئین هیدرولیزشده پوست به‌‌ترتیب 9786/0، 9330/0، 9130/0 و 9482/0 بود. تاثیر متغیر مستقل pH بر میزان پروتئین هیدرولیزشده و درجه هیدورلیز سر و پوست میگو موثرتر از سایر شاخص‌‌ها بود. پروتئین هیدرولیزشده از سر و پوست میگو خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی خوبی نشان داد. این یافته‌ها بر پتانسیل ضایعات میگوی موزی برای تولید هیدرولیزهای عملکردی و زیست‌فعال با کاربردهای متنوع تأکید دارند.
)