تغییرات شاخص‌های حسی، شیمیایی، بار‌‌میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب بافت ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) تحت فرآیند خشک کردن حرارتی و نگهداری تحت خلاء در 4 درجه سانتیگراد

هدایتی فرد, مسعود

doi:10.22092/isfj.2017.110213

تغییرات شاخص‌های حسی، شیمیایی، بار‌‌میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب بافت ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) تحت فرآیند خشک کردن حرارتی و نگهداری تحت خلاء در 4 درجه سانتیگراد

نویسنده

مسعود هدایتی فرد

10.22092/isfj.2017.110213

چکیده

اثر خشک کردن حرارتی روی شاخص‌های حسی، شیمیایی، بار‌‌ میکروبی و ترکیب اسید‌های چرب بافت ماهی کپور نقره‌ای مورد بررسی قرار گرفت. نمونهها در طی زمانهای 4 تا 24 ساعت، درون خشک کن آزمایشگاهی و با دمای 60 درجه سانتیگراد خشک شدند و در 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. سپس زمان لازم برای کاهش رطوبت به 35 درصد در دمای 60 درجه تعیین شد. محصول نهایی مورد بسته بندی خلاء و معمولی قرار گرفت. نتایج نشان داد خشک کردن اثری روی شاخصهای حسی، جمعیت باکتریایی، pH و اسیدهای چرب آزاد نداشت اما روی افزایش شاخصهای مجموع بازهای فرار (از 26/4 به 30/18 mg/100g)، پراکساید (از 46/0 به 36/2 meqO2/Kg) و تیوباربیتوریک اسید (از 032/0 به 105/0 mgMDA/Kg)موثر بود (P<0.05). خشک کردن موجب کاهش معنیدار (p<0.05) شمارش کپک و مخمر (از 00/1 به 50/0 Log cfu/g) شد. همچنین فرآیند خشک کردن موجب افزایش معنیدار (p<0.05) اسیدهای چرب اشباع (از 66/30 به 29/34 g/100g) و ω-6 (از 57/5 به 13/7 g/100g) وکاهش اسیدهای چرب غیراشباع از 62/54 به 56/50 g/100g)، گروههای ω-3 (از 10/16 به 37/7 g/100g) و اسیدهای چند غیراشباع (از 76/21 به 50/14 g/100g) گردید. با این حال هنگام نگهداری در سردخانه مقادیر تمام پارامترهای کیفی تغییر کردند و شاخصهای حسی و به ویژه بوی محصول نیز افت کردند. بار میکروبی محصولات خشک شده تحت خلاء که نسبت به نمونههای معمولی بصورت معنیداری(p<0.05) کمتر بود، کیفیت بهتری داشتند؛ بطوریکه به ترتیب مقادیر جمعیت باکتریایی 05/2 و 26/3 Log cfu/g و کپک و مخمر 06/1 و 52/3 Log cfu/g شمارش شد. نتایج نشان داد بستهبندی تحت خلاء تاثیری روی شاخصهای حسی نداشتهاست. همچنین هر دو محصول خشک شده در دوره 30 روزه نگهداری شاخصهای کیفی قابل قبولی داشتند اما محصولات بسته بندی شده تحت خلاء از کیفیت بهتری برخوردار بودند.

عنوان مقاله [English]

Sensory, chemical, microbial load and fatty acid composition changes of Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) after thermal drying process, vacuum packaging and holding in 4 Â°C

نویسنده [English]

M. Hedayatifard

چکیده [English]

The sensory attributes, chemical indices, microbial load and fatty acid composition of Silver carp were investigated as affected by thermal drying. The samples were dried at 60 °C for 4-24 h using a laboratory dryer, and stored at 4 °C. Temperature and time were recorded until moisture reduced to 35%. The products were packed under atmospheric and vacuum conditions. The results showed that there were no effects on sensory attributes, microbial load, pH and FFA. However drying significantly (p<0.05) affected TVB-N (4.26 to 18.30 mg/100g), PV (0.46 to 2.36 meqO2/Kg) and TBA (0.032 to 0.105 mgMDA/Kg). Mold and yeast counts were significantly (p<0.05) decreased (1 to 0.50 Log cfu/g) after process. Saturated fatty acids (30.66 to 34.29 g/100g) and ω-6 fatty acids (5.57 to 7.13 g/100g) were significantly (p<0.05) increased due to drying, but in contrast unsaturated fatty acids (54.62 to 50.56 g/100g), ω-3 (16.10 to 7.37 g/100g) and Polyunsaturated fatty acids (21.76 to 14.50 g/100g) were significantly (p<0.05) decreased. However, all of qualitative parameters and sensory attributes were changed during storage. Microbial load of vacuum-packed dried fish were lower than atmospheric samples; qua bacteria and mold-yeast counts were significantly (p<0.05) increased from 2.05 to 3.26 and 1.06 to 3.52 Log cfu/g, respectively. The results showed that vacuum packaging did not affect sensory attributes. Both dried products had acceptable quality during 30 days of storage but the vacuum-packed were better than atmospheric packed.

کلیدواژه‌ها [English]