مقایسه ترکیبات غذایی گوشت ماهی سفید(Rutilus frisii kutum) و ماهی علف خوار پرورشی (Ctenopharyngodon idella) و فرآوری ماریناد از آنها

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گرگان

2 تهران

چکیده

 



ماهی سفید دریای مازندران(Rutilus frisii kutum) و ماهی علف خوار پرورشی (Ctenopharyngodon idella) دو گونه مهم تجاری با ظاهری یکسان هستند. نوع دوم در کارگاههای پرورشی تولید می گردد و شبیه ترین گونه به ماهی سفید دریایی می باشد. در این تحقیق ترکیبات غذایی گوشت این ماهی ها و کیفیت روغن حاصله از آنها با یکدیگر مقایسه شد. سپس به منظور نگهداری بهتر، از این دو نوع ماهی به روش گرم ماریناد تهیه و مورد ارزیابی ارگانولپتیکی قرار گرفت. همچنین عدد پراکسید و میزان مواد ازته فرار ماریناد تولیدی و نگهداری شده در 10 درجه سانتیگراد و فواصل زمانی 2، 4، 6، 8 ماه محاسبه گردید و مدت زمان ماندگاری آن تعیین شد. مقایسه ترکیبات غذایی با آزمون دانکن در سطح 5 درصد احتمال، نشان داد که میانگین میزان پروتئین، خاکستر و انرژی در این دو نوع ماهی اختلاف معنی داری ندارد ولی میانگین میزان چربی، فسفر، کلسیم، عدد یدی، عدد صابونی، عدد اسیدی و عدد اکسید در زمانهای 0، 1، 3، 5 و 7 روز پس از استخراج روغن آن، اختلاف معنی داری دارد. یعنی میزان چربی، عدد پراکسید و عدد اسیدی ماهی علف خوار پرورشی بترتیب به اندازه 93/0 درصد، mEq/kg 5/1 و 33/4 درصد اسید چرب برحسب اسید اولئیک، بیشتر است اما میزان کلسیم، فسفر، عدد یدی و عدد صابونی ماهی سفید دریایی بترتیب به اندازه 89/39 و 01/12 100 میلیگرم در 100 گرم (mmg/100gr)، 2I% 20/6 و mgKOH/g 62/8، بیشتر بود. در ارزیابی حسی، داوران در ماریناد تولیدی با توجه به تجزیه واریانس، طعم، رنگ و پس طعم، ماریناد حاصله از ماهی علف خوار پرورشی را ترجیح دادند. همچنین مشخص شد ماریناد تهیه شده در 10 درجه سانتیگراد به مدت 6 ماه به خوبی نگهداری می شود.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

COMPARATIVE STUDY ON NUTRIENT COMPOSITIONS OF KUTUM (RUTILUS FRISII KUTUM) AND GRASS ARP (CTENOPHARYNGODON IDELLA) AND THEIR MARINADE QUALITIES

نویسندگان [English]

  • R. Esmaeilzadeh kenari 1
  • M. Sahari 2
  • Z. Hamidi esfehani 2
1 Gorgan
2 Tehran
چکیده [English]

The Caspian kutum, Rutilus frisii kutum, and grass carp, Ctenopharyngodon idella are two commercially important fishes with similar external features, the first one being endemic to the Caspian Sea, and the second one is cultured in freshwater polyculture system.
In this study the nutrient composition of these fishes were compared. Then with the intention of better shelf-life, their hot processed marinades were organoleptically analysed at intervals of 2, 4, 6 and 8 months, using Total Volatile Nitrogen (T.V.N) and peroxid values.
The comparison of the fish composition with Duncan test showed no significant difference (p< %5) in average amount of protein, ash and energy content, but significant difference in amount of lipid, P, Ca content, iodine value, saponification value, acid value, peroxide value (at 0,1,3,5 and 7 days after oil extraction) was observed. It means that lipid content, peroxide value and acid value in kutum were higher than grass carp (0.93%, 1.5 mEq/kg and 4.33% fatty acid according to oleic acid, respectively), and Ca, P contents, iodine value and saponification value, on the other hand, were higher in grass carp (39.89 and 12.01 mg/100g , 6.20 %12 and 8.62 mgKOH/g, respectively). The organoleptic results showed that the produced marinade from grass carp (according to variance analysis) is perferable than the other one. Also, it was found that this marinade can be stored during 6 months at 10°C in good condition.

کلیدواژه‌ها [English]

  • NUTRIENT COMPOSITIONS
  • MARINADE
  • RUTILU~ FTIYII KUTUM
  • Ctenopharyngodon idella
  • Caspian Sea
  • Iran