تولید ماریناد سرخ شده از ماهی کلمه دریای خزر ( Rutilus rutilus caspius )

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

کرج

چکیده

در این تحقیق پنج فرمولاسیون برای تولید ماریناد سرخ شده از ماهی کلمه (Rutilus rutilus caspius) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها در یخچال خانگی در درجه حرارت 2±6 درجه سانتیگراد به مدت 60 روز نگهداری شدند. در فواصل زمانی معین نمونه ها به لحاظ ارگانولپتیک، pH، ازت فرار، پراکسید و شمارش کلی باکتریها مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که طی دوره 60 روزه،pH تمام مارینادهای تولیدی پس از دو روز به 4.12 یا کمتر رسید، در صورتی که مقدار پراکسید بین 7.1 و 2.15 میلی اکی والان در کیلو تغییر نمود. اما مقدار ازت فرار در این مدت ثابت ماند و مقدار آن 7.8 میلی گرم در صد گرم از نمونه بود. شمارش کلی باکتریها برای اکثر نمونه ها منفی بود. بر اساس آزمایشهای ارگانولپتیک که توسط کارشناسان چشایی به عمل آمد، از بین 5 فرمولاسیون به دو نمونه درجه مقبولیت بالا و به دو فرمولاسیون دیگر مقبولیت متوسط داده شد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

PRODUCTION OF FRIED MARINADE FROM ROACH (RUTILUS RUTILUS CASPIUS)

نویسندگان [English]

  • S. Moeini
  • N. Forozan sobhani por
karaj
چکیده [English]

In this research five formula for production of fried marinade from roach (Rutilus rutilus caspius) were investigated. The samples were refrigerated at 6±2°C for sixty days. The refrigerated samples were tested at a scheduled interval for the changes in their organoleptic properties, pH, peroxide value, total volatile base and total count of bacteria. The results showed that after two days of the storage the pH of all the samples reached to less than 4.12 while the peroxide value ranged between 2.15 and 7.1 milli equivalents/Kg but the amount of total volatile base for the samples was 7.8 mg/100g and did not show any changes. The total count of bacteria for most of the samples was negative. According to the results of the taste panel two of the formula ranked as the best and two as medium for their organoleptic properties.

کلیدواژه‌ها [English]

  • ROACH FISH
  • RUTILUS RUTILUS CASPIUS
  • FRIED MARINADE