تغییرات شاخص‌های اکسایشی چربی و ترکیب اسیدهای چرب فیله نمک سودشده ماهی آمور Ctenopharyngodon idella تحت تاثیر انواع روش‌های پخت

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

چکیده

تغییرات چربی و اسیدهای چرب غیراشباع فیله نمک­سود ماهی آمور تحت تاثیر روش­های مختلف پخت بررسی شد. برای این منظور فیله­های خام، نمک­سود شده (با 24 درصد نمک خشک) و پخته­شده (سرخ شده، آب­پز، حرارت مایکروویو و کباب شده) مورد ارزیابی کیفی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که هم نمک­سود کردن و هم سرخ­کردن موجب افزایش میزان چربی شد (p<0.05)، تمامی روش­های پخت موجب افزایش شاخص­های اکسایشی چربی شدند، اما سرخ کردن موجب بالاترین افزایش ارزش پراکساید (با 66/4 PV meqO2/kg) و کمترین افزایش تیوباربیتوریک اسید (با 525/0 TBA mgMDA/Kg) گردید و پختن با مایکروویو بالاترین اسیدهای چرب آزاد (99/1% FFA) را تولید نمود. همچنین طی فرآیند نمک­سود کردن اسیدهای چرب غیراشباع (UFA)، چندغیراشباع (PUFA) و مجموع ω-6 افزایش یافتند اما مجموع اسیدهای چرب بلندزنجیره EPA+DHA و نیز شاخص غیراشباعیت (PI) کاهش یافتند (p<0.05) که بیانگر اثرات نمک روی این شاخص­ها بود، درحالیکه روی ω-3 بی­تاثیر بود (p>0.05). از طرف دیگر دربین روش­های مختلف پخت، سرخ­کردن موجب کاهش شدید اسیدهای چرب اشباع (SFA) از 79/29 به 93/22 % و برعکس افزایش قابل توجه UFA از 57/55 به 16/71 % شد که می تواند ناشی از نفوذ نوع روغن مایع مصرفی به درون بافت ماهی باشد. سرخ کردن همچنین میزان ω-6 را (18/16 به 13/36 %) افزایش داد (p<0.05) ولی روی ω-3 بی­اثر بود. تمام روش­های پخت به دلیل فرآیند حرارتی به شدت موجب افت شاخص PI گردیدند (p<0.05). فقط آب­پز کردن موجب کاهش ω-3 فیله نمک­سود (از 15/2 به 44/1 %) شد (p>0.05). همچنین فرآیند پخت با مایکروویو موجب کاهش اسیدهای چرب PUFA و نیز شاخص PI گردید، ولی روی سایر ترکیبات مهم "فیله نمک­سود آمور" تاثیری نداشت و در نهایت کباب کردن نیز بدون تاثیر روی اسیدهای چرب UFA، PUFA، ω-3 و حتی  ω-6، صرفا موجب کاهش معنی­دار مجموع اسیدهای چرب EPA+DHA (از 06/1 به 49/0%) گردید (p<0.05). با این حال هیچیک از روش­های معمول پخت ماهی، موجب فساد کیفی چربی نشدند.
 

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Changes of lipid oxidation indices and fatty acids composition of salted fillet of grass-carp Ctenopharyngodon idella affected by methods of cooking

نویسندگان [English]

  • M Hedayatifard
  • S.M Miri
چکیده [English]

Lipid content and poly-unsaturated fatty acids changes of salted Grass-Carp fillet were evaluated as affected by methods of cooking. For this purpose, raw, dry-salted (by 24% salt) and cooked fillets (fried, boiled, microwaved and grilled) were evaluated, qualitatively. The results showed that salting and frying both increased the lipid content (p<0.05). All of cooking methods increased oxidative indices, but frying increased PV (by 4.66 meqO2/kg) and had a lower decreasing on TBA (by 0.525 mgMDA/Kg) and cooking by microwave had higher increasing on FFA (by 1.99 %). In addition, during salting process UFA, PUFA and ω-6 fatty acids were increased but total high chains of EPA+DHA and Polyen Index (PI) were decreased (p<0.05) that showed the salting effect on them, while had no effect on ω-3 (p>0.05). On the other hand, frying, among of cooking methods, decreased SFA, (29.79 to 22.93%), highly and instead UFA (55.57 to 71.16%), considerably that indicate diffusion of oil into the fish tissues. Frying also increased ω-6 (16.18 to 36.13%) amount (p<0.05) but has no effect on ω-3. All of the cooking methods decreased PI because of the thermal process (p<0.05). Boiling method just down to reduce of salted fillets ω-3 (2.15 to 1.44%). Also, cooking by microwave can decrease PUFA and PI, but has no effect on the other importance salted Grass-Carp fillet and finally the grilling had none effect on UFA, PUFA, ω-3 and even ω-3 fatty acids, and only decreased total EPA+DHA (from 1.06 to 0.49%) (p<0.05). However, none of the usual fish cooking methods didn't lead to lipid qualitative spoilage.
 

کلیدواژه‌ها [English]

  • Cooking
  • fatty acids
  • Grass-carp
  • Salted fish